Il y a des recettes qui font voyager avant même la première bouchée. L’acarajé en fait partie : un beignet doré, croustillant dehors et moelleux dedans, préparé avec des haricots et parfumé à l’oignon. Dans les rues de Salvador, au Brésil, on le déguste souvent garni de crevettes et de préparations généreuses aux épices. Rien que d’y penser, on entend presque le brouhaha du marché et le crépitement de l’huile chaude.
Cette spécialité de Bahia a aussi une histoire et une place importantes dans la culture afro-brésilienne. À la maison, on peut s’en inspirer pour préparer une version accessible, à savourer en plat convivial ou en bouchées à partager. La recette demande un peu de patience, surtout pour retirer la peau des haricots, mais elle ne réclame aucun ingrédient compliqué. Alors, prêts à faire entrer un petit morceau du Brésil dans votre cuisine ?
Qu’est-ce que l’acarajé ?
L’acarajé est un beignet brésilien originaire de Bahia, préparé principalement avec des haricots cornilles, aussi appelés niébé ou haricots à œil noir. Les graines sont trempées, débarrassées de leur peau, puis broyées avec de l’oignon et du sel. La pâte obtenue est ensuite frite, traditionnellement dans de l’huile de palme rouge appelée dendê.
Une fois ouvert en deux, le beignet peut être garni de vatapá — une préparation crémeuse à base de pain, de lait de coco, d’arachide et de crevettes — et de caruru, un plat onctueux préparé avec du gombo. Des crevettes séchées, une salade acidulée ou une sauce pimentée peuvent compléter l’ensemble. À la maison, vous pouvez commencer simplement, avec une garniture légère, puis ajouter les accompagnements au fil de vos envies.
À Bahia, les personnes qui vendent l’acarajé dans la rue, souvent vêtues de blanc, sont appelées baianas do acarajé. Ce métier est lié à des traditions afro-brésiliennes et à la transmission de savoir-faire culinaires. Derrière le beignet se trouve donc bien plus qu’une recette : un patrimoine vivant que l’on aborde avec curiosité et respect.
Les ingrédients pour environ 10 à 12 beignets
Pour préparer la pâte, prévoyez :
- 500 g de haricots cornilles ou de niébé secs ;
- 1 oignon moyen ;
- 1 cuillère à café de sel, à ajuster selon votre goût ;
- de l’huile de friture, idéalement de l’huile de palme rouge dendê, ou une huile adaptée à la friture ;
- un peu d’eau, seulement si nécessaire pour aider le broyage.
Pour une garniture simple, vous pouvez prévoir des crevettes cuites ou séchées, quelques quartiers de citron vert et, si vous aimez les saveurs relevées, une sauce pimentée. Une petite salade de tomates et d’oignons apporte aussi une touche fraîche bienvenue.
Le haricot cornille se trouve dans les épiceries africaines, brésiliennes ou en ligne. Si vous n’en trouvez pas, le niébé est un très bon choix puisqu’il s’agit du même type de légumineuse. Les haricots en conserve sont moins adaptés : ils sont déjà cuits et trop humides pour donner à la pâte sa texture habituelle.
Le trempage et l’étape des petites peaux
La veille, placez les haricots secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Ils vont gonfler pendant la nuit : choisissez donc un récipient assez grand et ne soyez pas tentés de les serrer comme des invités autour d’une petite table.
Le lendemain, égouttez-les et frottez-les doucement entre vos mains pour détacher leur peau. La méthode la plus pratique consiste à les déposer dans un grand saladier d’eau et à les brasser avec les doigts : les peaux remontent souvent à la surface, tandis que les graines restent au fond. Retirez-les avec une écumoire, égouttez, puis recommencez si nécessaire.
Il restera probablement quelques peaux récalcitrantes. Pas besoin de transformer cette étape en concours de perfection : retirez-en le plus possible, car elles peuvent rendre la pâte moins fine, mais quelques-unes ne feront pas échouer la recette. C’est le genre de tâche qui se prête très bien à une petite conversation dans la cuisine ou à une playlist brésilienne en fond.
Préparer une pâte légère et bien aérée
Égouttez soigneusement les haricots pelés. Coupez l’oignon en morceaux, puis placez-le dans un robot avec les haricots et le sel. Mixez par petites impulsions jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène et sans gros morceaux. Évitez d’ajouter de l’eau d’emblée : une pâte trop liquide serait difficile à façonner et risquerait de se déliter dans l’huile.
Si votre appareil peine, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, puis mixez de nouveau. Mieux vaut procéder doucement que verser trop de liquide d’un coup. La pâte doit tenir sur une cuillère et garder sa forme quelques instants.
Transférez-la dans un grand saladier. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule, battez vigoureusement la pâte pendant plusieurs minutes, en faisant entrer de l’air. Elle devient alors plus claire, plus légère et un peu mousseuse. Cette étape contribue à obtenir des acarajés moins compacts. Oui, vos bras vont participer au repas : considérez cela comme une petite mise en appétit !
La cuisson des acarajés
Versez l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse, en respectant les consignes de remplissage de votre matériel. Faites-la chauffer à environ 170 à 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, déposez une petite noisette de pâte dans l’huile : elle doit remonter en grésillant doucement, sans brunir aussitôt. Une huile trop froide donne des beignets gras ; trop chaude, elle les colore avant qu’ils ne soient cuits à cœur.
Prélevez une belle cuillerée de pâte et déposez-la délicatement dans l’huile. Selon la taille de votre casserole, faites cuire deux ou trois beignets à la fois afin de ne pas faire chuter la température. Laissez-les dorer environ quatre à cinq minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien colorés et fermes en surface.
Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Attendez quelques instants avant de les ouvrir : l’intérieur conserve longtemps la chaleur. Pour vérifier la cuisson du premier, coupez-le en deux. La pâte doit être cuite et moelleuse, sans rester crue au centre.
La friture demande toujours un peu de prudence. Ne laissez jamais une casserole d’huile chaude sans surveillance, gardez les enfants à distance et évitez que de l’eau ne tombe dans l’huile. Si celle-ci prend feu, ne versez surtout pas d’eau : coupez la source de chaleur si vous pouvez le faire sans danger et couvrez la casserole avec un couvercle adapté.
Comment garnir et servir les beignets
Traditionnellement, on ouvre l’acarajé en deux sans séparer complètement ses moitiés, puis on ajoute les garnitures. Pour une version rapide et fraîche, glissez-y quelques crevettes, une cuillerée de salade de tomates et d’oignons et un filet de citron vert. Une sauce pimentée peut être servie à part pour que chacun dose le feu à sa convenance.
Pour une assiette plus proche de la dégustation bahianaise, accompagnez les beignets de vatapá et de caruru. Le vatapá apporte du crémeux et des notes de coco et d’arachide ; le caruru, souvent préparé avec du gombo, a une texture fondante et un goût bien particulier. Ces accompagnements demandent un peu plus de préparation, mais ils transforment le repas en véritable fête.
Si vous recevez, disposez les beignets et les garnitures dans différents plats au centre de la table. Chacun compose son acarajé à sa façon : c’est convivial, coloré et moins intimidant que de tout préparer au dernier moment. Pensez toutefois à signaler la présence d’arachides, de fruits de mer ou de piment, qui peuvent poser problème à certains convives.
Peut-on remplacer l’huile de palme rouge ?
Le dendê donne aux acarajés leur couleur caractéristique et une saveur profonde, légèrement fruitée. Il fait partie de l’identité de la recette. Si vous en trouvez, choisissez une huile alimentaire de bonne qualité et utilisez-la selon les indications du fabricant.
Son goût peut toutefois être marqué, et il n’est pas toujours facile d’en dénicher. Vous pouvez alors cuire les beignets dans une huile neutre adaptée à la friture, comme l’huile de tournesol. Le résultat sera différent de la version traditionnelle, mais la pâte de haricots restera savoureuse. Une petite touche de dendê dans la garniture, plutôt que dans tout le bain de friture, peut aussi parfumer le plat sans dominer les autres saveurs.
Évitez de réutiliser trop de fois une huile qui a foncé, moussé ou pris une odeur désagréable. Une friture réussie commence aussi par une huile propre et une température stable.
Conseils pour réussir la recette
- Égouttez bien les haricots. Un excès d’eau rend la pâte molle et complique la cuisson.
- Mixez progressivement. Vous cherchez une pâte fine, pas une soupe ni une purée granuleuse.
- Ne sautez pas le battage. Quelques minutes d’effort donnent une pâte plus légère.
- Faites un essai avec un seul beignet. Vous pourrez ajuster la température et la texture avant de cuire toute la tournée.
- Ne surchargez pas la casserole. Les beignets ont besoin d’espace pour dorer régulièrement.
- Servez-les peu après la cuisson. Ils sont meilleurs encore tièdes, quand l’extérieur reste croustillant.
Si la pâte s’étale trop dans l’huile, elle est probablement trop humide ou pas assez épaisse. Égouttez-la davantage si vous n’avez pas encore commencé la cuisson, ou incorporez un peu de haricots finement mixés. Si les beignets brunissent rapidement, baissez le feu et attendez que l’huile retrouve une température plus douce.
Une recette à préparer à son rythme
La pâte est meilleure fraîchement préparée, mais l’organisation peut vous faciliter la vie. Faites tremper les haricots la veille, puis prenez le temps de les peler le lendemain. Si vous devez interrompre la préparation, gardez les haricots égouttés au réfrigérateur dans un récipient couvert et mixez-les peu avant la cuisson.
Les beignets déjà frits peuvent être conservés au frais dans une boîte hermétique, puis réchauffés quelques minutes au four pour retrouver un peu de croustillant. Ils ne seront pas tout à fait comme à la sortie de la casserole, mais ils resteront délicieux. Évitez le micro-ondes si vous tenez à leur texture : il a le chic pour rendre les fritures molles.
Pour une première fois, inutile de préparer tout le festin bahianais. Des acarajés, une garniture de crevettes ou de légumes et une salade bien fraîche forment déjà un joli repas. L’essentiel est de prendre plaisir à découvrir ces beignets généreux, à partager les gestes et à goûter au fur et à mesure. Et si votre premier acarajé n’a pas exactement la forme de ceux des marchés de Salvador, rassurez-vous : le charme du fait maison tient aussi à ses petites imperfections.